Nướng thịt và rủi ro bị ung thư

Nướng thịt có thể làm phát-sinh ra hai loại hoá-chất gây ung-thư: polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) và heretocyclic amines (HCAs).
PAHs ở trong khói , khói này tương-tác với thịt đặt trên vỉ nướng khi mà mỡ nhỏ xuống làm lửa bùng cháy.
Một dấu hiệu chứng-tỏ là PAHs đã đươc tạo-thành là mặt dưới của miếng thịt bị cháy thành than. PAHs đươc cho là nguy-hiểm vì tăng rủi-ro ung-thư kết tràng (colon) và dạ dày.

Tưởng cũng nên biết là PAHs còn đươc tạo-thành khi nhiều nhiên- liệu chứa carbon như củi, dầu xăng, than đá, chất béo, thuốc lá cháy không hết. Vì thế khí thoát của xe hơi và khói thuốc lá đều chứa PAHs

HCAs đươc tạo thành trong một phản-ứng xẩy ra khi mà các chất trong các cơ của thịt ,cá hay gia-cầm chịu ảnh-hưởng của nhiệt-độ cao hay bị nấu chin quá lâu. Khác với PAHs, HCAs đươc tạo-thành bên trong miếng thịt nên không thể cạo bỏ hay cắt xén đi được.

Nên ghi-nhận là HCAs cũng còn đươc tạo-thành khi thịt đươc chiên ở nhiệt-đô cao trong bếp.
Hai chất PAHs và HCAs nguy-hiểm tới mức nào? Thí-nghiệm trên chuột cho thấy là hai chất này gây ung-thư. Môt vài thí-nghiệm trên con người chứng-tỏ là ăn nhiều thịt nướng tăng rủi-ro bị mắc một số loại ung-thư. Nhưng Viện Ung-thư Quốc-gia chưa xác-định đươc mức lượng PAHs và HCAs phải là bao nhiêu mới có thể làm tăng rủi-ro bị ung-thư.
Một tin xấu khác về việc nướng đồ ăn. Một nghiên-cứu mới đây cho biết là nướng và chiên dưới nhiệt-độ cao tạo ra các chất glycogen end-products (AGEs) có liên-quan đến việc tăng rủi-ro bị bệnh tim mạch và tiểu đường.
Nhưng không phải vì các vấn đề nêu trên mà chúng ta phải ngưng nướng hay nấu chin thịt. Nhưng chúng ta cấn phải cẩn thận hơn khi nấu nướng

Khi nướng

•  Đừng để đồ ăn cháy hay đốt thành than
•  Đừng để thịt trực-tiếp lên trên than để tránh lửa bùng cháy khi mỡ nhỏ xuống than.
•  Đặt đồ ăn lên vỉ nướng sau khi than đã nguội bớt thành hồng hoặc điều-chỉnh khí đốt và độ cao của vỉ nướng khi dùng lò nướng khí đốt
•  Cắt bỏ hay cạo sạch phần thịt cháy đen
•  Nướng rau và các protein gốc đậu nành thay vì nướng thịt cá
•  Nấu nướng càng nhiều trong bếp với lò bếp hay lò nấu oven, microwave và sau đó chỉ nướng trên than vừa đủ để tăng mùi vị.

Khi sửa soạn món thịt trong bếp


 Grilling meat and your cancer risk